Perinteisen saamelaisruoan voi tiivistää kahteen sanaan: liha ja kala. Ruokia täydennettiin yrteillä ja marjoilla, silloin kun niitä oli saatavilla. Ruokalajit vaihtelevat jonkin verran alueittain ja perheittäin. Jos saamelaiset olisivat aikoinaan olleet kasvissyöjiä, eivät he olisi selvinneet hengissä!
Perinteinen ruoka
Itse pyydettyä kalaa käytettiin paljon ravintona. Kalaa syötiin sekä tuoreena, suolattuna, kuivattuna että savustettuna. Sen lisäksi syötiin paljon poronlihaa tuoreena, kuivattuna ja vanhojen menetelmien mukaisesti säilöttynä. Hirven- ja karhunliha kuuluivat myös ruokavalioon. Jauhot ja suola ostettiin. Porosta käytettiin syötäväksi kaikki mahdollinen päätä, sorkkia ja luuydintä myöten, ja näin tehdään edelleen. Suolisto ja vatsalaukku voidaan puhdistaa ja käyttää verimakkaran valmistukseen (savustettava poronjauhelihaseos).
Saamelaiset ruokalajit eivät ole aikojen saatossa muuttuneet, mutta uusia ruokia on tullut mukaan ulkopuolisten vaikutteiden myötä. Mikään ei kuitenkaan uhkaa kunnon poronlihaa! Poron teurastuksen jälkeen keitetään usein tuoretta lihaa, useimmiten selkäpaloja, tuoretta maksaa, veripalttua ja verestä ja jauhoista valmistettua verimakkaraa. Ruoka tarjoillaan perunoiden ja pehmeän, sitkeän leivän kera, juomana lihalientä.
Poron kuivaliha on herkkua. Kevättalvella liha kuivataan ja savustetaan, ja ripustetaan ulos kuivumaan. Tietyillä alueilla lihaa ei savusteta. Savustettua, mutta ei kuivattua poronlihaa kutsutaan nimellä suovas ja se paistetaan ohuina siivuina.
Saamelaisperheen ruokapöydässä tavallisin kala on itse pyydetty kala. Se voi olla nieriää, siikaa tai taimenta. Se voidaan keittää tai paistaa ja syödään mieluiten voin ja perunoiden kera.
Yrtit ja marjat
Myös entisaikaan ruoanlaitossa käytettiin luonossa kasvavia yrttejä ja marjoja. Kesäaikaan poimittiin marjoja, joista saatiin tarvittavia vitamiineja. Lakat, puolukat ja mustikat kuuluvat luontevasti ruokavalioon pohjoisessa. Hapron eli pyöreälehtisen suolaheinän lehdistä voi keittää puuroa. Väinönputken hento varsi kelpaa syötäväksi tuoreena. Varsi kuoritaan ja syödään raakana. Sitä voi myös paahtaa nuotiolla.
Tuntureilla kasvava Väinönputki on ollut ja on edelleenkin suosituimpia saamelaisten käyttämiä yrttejä. Lehtiä voi käyttää graavisuolatun kalan päällä. Se pidentää kalan säilyvyysaikaa ja antaa myös makua. Lehdistä ja varresta voi tehdä gompaa, hapankaalin tapaan hapatettua ruokaa. Kukkavarren makeaa ydintä on syöty kuin makeisia, ja siemeniä voi käyttää mausteena.
Alkukesästä kerättiin talteen koko talven varasto männyn nilaa. Parkki kuivattiin, paahdettiin ja jauhettiin jauhoksi, jota käytettiin keitoissa ja puuroissa. Jauho oli perusravintoa ja ainoa käytettävissä oleva jauho ennen kuin siirryttiin viljaan.
Väinönputkea ja muita yrttejä on käytetty lihan ja kalan lisukkeina, mutta myös lääkkeinä. Väinönputkitee rauhoittaa, juuri on hyvää ruoansulatukselle ja nostaa vastustuskykyä. Maitohorsma estää tulehduksia. Mesiangervo toimii kipulääkkeenä. Mustikkaa on käytetty ripulin hoidossa ja sillä on positiivisia vaikutuksia näkökykyyn.
Liha
Poronhoito on edelleen yksi saamelaisten elinkeinoista, ja sen vuoksi poronlihaa syödään tänään niin kuin ennenkin. Monet saamelaiset asuvat lähellä poroja ja seuraavat niitä metsiin ja tuntureille.
Poronliha on terveellistä, lihassa oleva rasva on itseasiassa yhtä hyvää terveydelle kuin oliiviöljy.
Kuivaus, savustus ja suolaus ovat edelleen tavallisimpia säilöntätapoja.
Poronkäristys ja suovas, kevyesti savustettu poronliha, ovat suuret markkinat saavuttaneita poronliharuokia, joista valmistetaan herkullisia ruokalajeja jo monissa keittiöissä.
Kala
Keväällä jäiden lähdettyä tuore tunturijärvistä ja -joista saatu kala maistuu erityisen hyvälle talven kestäneen lihadieetin jälkeen. Kala suolataan ja savustetaan kevyesti, näin kala säilyy syöntikelpoisena pidempään. Tavallisesti kala keitetään, mutta savustamalla siihen saa hieman lisämakua.
Syksyllä vesien kylmetessä kalastetaan talven varalle. Siika kutee tuolloin, ja kalasta otetaan mäti talteen. Nykyään kala voidaan säilyttää pakastimissa, mutta ennen pakastinten aikaa kala suolattiin suurissa astioissa ja syötiin perunoiden kanssa.
Reseptit
Poronkäristys
Käytä käsin leikattua poronlihaa. Jos leikkaat käristyslihan itse, liha on helpointa vuolla, kun se on hieman jäässä. Leikkaa ohuita, pieniä siivuja, poista kalvot. Paista liha pannulla, lisää hieman suolaa ja pippuria ja syö heti perunamuusin ja puolukkahillon kera.
Mikäli haluat hieman runsaamman ja täyttävämmän poronkäristyksen, lisää mukaan pieneksi hakattua porkkanaa, sipulia ja sieniä. Kuullota ne yhdessä lihan kanssa, hauduta pitkään. Lisää kermaa, lihaliemikuutio ja tomaattipyrettä. Lisää suolaa ja pippuria tarpeen mukaan ja tarjoile perunoiden, puolukkahillon, salaatin ja näkkileivän kanssa.
Suovas
Suolattu ja savustettu poronliha on nimeltään Suovas, joka saameksi tarkoittaa savua. Saamelaiskodissa savustus on yksinkertainen ja luonnollinen säilöntämenetelmä, jonka tuloksena saadaan mureaa ja hyvänmaksuita lihaa. Myös esim. kalaa ja juustomakkaraa voi savustaa sillä aikaa kun sytyttää tulia lämmitystä tai ruoanlaittoa varten. Savustus kestää n. puoli vuorokautta, jonka jälkeen lihan voi jättää hitaasti jäähtymään. Savustukseen käytetään yleensä poron lapaa, sisä- tai ulkopaistia, mutta savustettu sydän on myös herkkua. Suovasta voidaan syödä sellaisenaan, paistettuna tai kuivattuna, mausteita ei tarvita.
Paista liha nopeasti kuumassa rasvassa ja syö heti, esimerkiksi perunamuusin ja puolukkahillon kanssa. Vastapaistettu Suovas on hyvää gáhkkun, saamelaisen leivän päällä, täydellistä nuotiolla paistettavaksi ja nautinto herkuttelijalle.
Graavi- ja kuivaliha
Kuivaliha on suolaista, hyvää ja kevyttä mukaanotettavaksi. Se on lähes välttämättömyys vaeltajalle ja erinomainen välipala.
Aseta ohuita lihasiivuja ja parmesanjuustoa rucolapedille. Kaada salaatin päälle mieleistäsi öljyä, ja ripottele lopuksi suolahiutaleita ja vastajauhettua pippuria. Voit täydentää salaattia pinjan- ja auringonkukansiemenillä ja sitruunaviipaleella.
